آب پنیر(whey syrup)

رنگ /بافت:مایع زرد تا سفید.

خوشخوراکی:اگر تازه باشد خوشخوراکی آن زیاد است.

محدودیت های مصرف (عوامل ضد تغذیه ای):میزان ماده خشک آن کم و میزان نمک آن زیاد است.

میزان مصرف تغریبی در گونه های مختلف(درصد از جیره متراکم):

گوساله

5%

جایگزین شونده

10%

گاو شیری

10%

شیر خوراکی

0%

گاو گوشتی

10%

جیره پایانی

20%

بره

5%

جیره رشد

20%

میش

10%

 

 

PH:

Phآب پنیر شیرین تازه (6)از phآب پنیر اسیدی تازه (4.6)بالاتر است اما طی مدت دو روز phهر دوی آنه به زیر 3.5 یا کمتر کاهش یابد. 

ضرایب لازم برای محاسبه ارزش نسبی مواد خوراکی نسبت به کنجاله سویا(44%)،ذرت: 

ماده خوراکی

ضریب کنجاله سویا

ضریب ذرت

درصد ماده خشک

آب پنیر شیرین

0.006

0.069

6.5

آب پنیر اسیدی

0.005

0.071

6.5

آب پنیر خشک

0.119

0.874

93

 میانگین ترکیبات آب پنیر های شیرین و اسیدی بر اساس درصد:

ترکیبات

آب پنیر

آب پنیر شیرین

آب پنیر اسیدی

آب

93 - 95

93 – 94

94 - 95

چربی شیر

0.63

0.8

بسیار اندک

پروتین ها

0.85

0.7 – 1

0.7 – 1

لاکتوز

4.56

4.5- 4.8

3.8 – 4.2

مواد معدنی

1.1065

0.5 – 0.7

0.7 – 0.8

 لاکتوز آب پنیر:عمده ترین کربوهیدرات شیر می باشد که 94%آن ضمن تهیه پنیر وارد آب پنیر می شود. یک کیلو گرم لاکتوز حداکثر تا میزان 16.8 کیلو ژول انرژی تولید می کند. میزان لاکتوز در شیر انسان،گاو،بوفالو،گوسفند وبز به ترتیب:4.1،5.1،4.9،7% می باشد و در صورت نبودن آنزیم لاکتاز در دستگاه گوارش،لاکتوز بدون هیچ تغییری وارد روده بزرگ می شود و در آنجا در اثر تجزیه توسط میکروارگانیزم ها  تولید گازکربنیک و ایجاد نفخ می نماید .بعلاوه به علت تخمیر آن باعث بروز اسهال  می شود که این عارضه عدم تحمل به لاکتوز نامیده می شود.

لاکتوز دارای دو فرم آلفا و بتا است . قابلیت انحلال بتا لاکتوز در آب بیش از آلفا لاکتوز است . قابلیت انحلال لاکتوز در آب 10 برابر کمتر از ساکاروز است. وبا بالا رفتن درجه حرارت ،انحلال لاکتوز افزایش می یابد.لاکتوز به وسیله باکتری ها به سرعت تخ دول1-1ترکیبات پروتین آب پنیر:

ترکیب پروتین

وزن ملکولی(کیلو دالتون)

%پروتین آب پنیر

بتا لاکتو گلوبولین

18.3

50

آلفا لاکتالبومین

14

12

ایمونوگلوبولین

15-100

10

سرم آلبومین

69

5

پروتئوزپپتون

40.8-41

23

میر شده و تبد یل به اسید لاکتیک،اسید بوتریک،الکل و اسیدهای خطی دیگر-3 ویتامین های موجود در آب پنیر بر حسب mg/kg

ویتامین

دامنه

میانگین

تیامین

-

0.4

ریبوفلاوین

0.5- 1.6

1.4

پیرودوکسین

0.2 – 0.77

0.42

کوبالامین

0.0015  - 0.0024

0.002

نیاسین

0.72 – 1.03

0.85

فولاسین

-

0.005

اسید پنتوتنیک

2.1 – 4.1

3.4

بیوتین

0.013 – 0.015

0.014

اسید اسکوربیک

11- 15

13

ویتامین A

-

11

مواد معدنی آب پنیر:بخش مهمی از املاح و مواد معدنی موجود در شیر در فرایند تولید پنیر در آب باقی می ماند .فسفات کلسیم یکی از املاح مهم در شیر میباشد که در آب پنیر های به روش اسیدی تولید می شود بیشتر از آب پنیر های شیرین می باشد.ولی میزان مواد معدنی دیگر در آب پنیر شیرین و اسیدی تقریبا برابر است.

جدول 1-4 مواد معدنی موجود در آب پنیربر  حسبmg/l:

مواد معدنی

آب پنیر شیرین

آب پنیر اسیدی

کلسیم

500

1000

فسفات

500

1500

پتاسیم

1400

1400

سدیم

450

450

کلرید

1000

1000

منیزیم

40

80

روی

0.2

2.3

منگنز

6

26

استفاده از آب پنیر در تغذیه گوساله ها:

استفاده آب پنیر در تغذیه گوساله ها ارزشمند شناخته شده  و معمولا در سن 2 الی 4 ماهگی به صورت مخلوط  با شیر پس چرخ قابل توجه است. وپس از 4 ماهگی می توان از پاب پنیر خالص به میزان 10 الی 15  کیلوگرم در روز استفاده نمود . استفاده آب پنیر در تغذیه گوساله ها تا سن 15 ماهگی سودمند خواهد بود زیرا تا حد زیادی جایگزین کنسانتره یا شیر پس چرخ می شود . ثابت شده گوساله های پرواری تغذیه شده با آب پنیر رشد روزانه بیشتری داشته  وجثه  وتولید آنها کمی بهتر از گوساله پرواری می باشد که از همان مقدار واحد غذایی به صورت شیر پس چرخ  مصرف نموده اند.

امکانات تغذیه آب پنیر در تغذیه گاو :

n      به صورت آب پنیر تغلیظ شده در خوراکهای پلتی (میزان 10 درصد)

n      به عنوان مکملی برای مواد جایگزین شیر در گوساله ها

n     آب پنیر را می توان به صورت آزاد در اختیار گاو های گوشتی قرار داد اما مصرف زیاد آب پنیر در گاو های شیری باعث باعث کاهش تولید شیر و درصد چربی می شود. همچنین یک سوم احتیاجات ماده خشک گاوهای را می توان با این فرآورده جایگزین نمود . در صورت استفاده از آب پنیر در جیره خوراکی تامین انرژی،مواد ازته،(غلات به اضافه کنجاله روغنی یا دانه های روغنی)،مواد معدنی (کلسیم همراه آب پنیر شیرین)و ویتامین ضروری است.بطور کلی نشخوار کنندگان  می توانند 12 الی 15 درصد وزن آب پنیر مایع مصرف کنند.از عوامل مهمی که مصرف آب پنیر را در یک گروه از حیوانات تحت تاثیر قرار می دهد،دمای محیط می باشد ، به این صورت که با افزایش دما مصرف آن افزایش می یابد.افزایش حجم مصرف کل مایع حیوانات  مصرف کننده آب پنیر ممکن است نرخ رقت شکمبه (Dilution Rate)را افزایش داده و باعث بهبود راندمان سنتز پروتین میکروبی شود.طبیعتا افزایش حجم مایع مصرفی حجم ادرار را افزایش می دهد ولی هیچ خطری برای حیوان ندارد.مصرف زیاد آب پنیر باعث مرطوب تر شدن بستر می گردد.

گاهی قابلیت هضم چربی ها  و پروتین ها افزایش یافته و با مصرف آب پنیر مواد معدنی در کل دستگاه گوارش ابقاء می شوند.اگر آب پنیر بصورت افزایش تدریجی به دام ها عرضه نشود و دوره عادت پذیری رعایت نشود اسهال و گاهی اوقات عدم مصرف خوراک رخ می دهد ولی پس از عادت پذیری گاوها به آن حتی در صورت آزاد هیچ مشکلی پیش نخواهد آمد. گاوها نیاز به یک دوره 4 هفته ای برای عادت به مصرف کردن آب پنیر مایع دارند . ممکن است نیاز به محدود کردن آب آشامیدنی طی این مدت باشد . در حالت کلی گاوها ممکن است حدود دو سوم از نیاز آبی خود را  از آب پنیر و بقیه را با آشامیدن آب تامین کنند . وقتی آب پنیر آزاد در اختیار گاو ها قرار گیرد ،ممکن است روزانه 91 کیلو گرم مصرف کنند . و هر 45 کیلو گرم آب پنیر معادل 3.4 کیلو گرم کنسانتره 12% پروتین است .

آب پنیر و شیر پس چرخ بهترین مورد مصرف خود را به عنوان اجزایی مناسب برای جایگزینی شیر در گوساله ها ی جوان به دست آورده اند. بر خلاف پروتین های شیر پس چرخ ،پروتینهای آب پنیر لخته نشده و ممکن است در سطوح بالای مصرف منجر به مشکلات گوارشی شوند.می توان از آب پنیر در صورت نیاز مبرم به میزان 10% کنسانتره گاوهای شیری استفاده نمود

تهیه کننده :آقای مهندس رضا رجنی