پنیر(توضیحاتی درباره ساخت وفراوری آن)

پنیر:فراورده ای است که در اثر ترش شدن (بریدن)شیر حیوانات پستاندار حاصل میشود

اساس تولید دارا بودن ترکیبات اصلی یعنی آب،لاکتوز،چربی ،مواد معدنی وپروتیین است

در پنیر سازی فرایند ترش شدن بوسیله مایه پنیر یا سرکه و…کامل میشود

بیش از 1000نوع پنیر ساخته میشود

 

 انواع وطعم پنیر موجود درپپنر پنیر بستگی دارد: به باکتری آغازگر،رژیم غذایی دام ،میزان چربی شیر ،پاستوریزاسیون کردن ومدت رسیدن پنیرمیباشد

مواردی که در ابتدای پنیر سازی باید به آن توجه شود

شیر

استارتر کالچر

نوع مایه پنیر

ویژگیهای شیر برای پنیر سازی

1- تعداد باکتری کم باشد

2- مناسب باشد برای رشد باکتریهای استارتر ومایه پنیر

3- ترکیبات مناسب

4- اسید بوتریک کم

روشهای اندازه گیری بار میکروبی

1- مستقیم

2-  تست احیای متیلن بلو

3- شمارش زنده سلولهادر محیط کشت

روشهای کاهش باکتریهای شیر

1- فرایندهای حرارتی شامل پاستوریزاسیون کردن واستریلیزه کردن میباشد

2- فرایند مکانیکی شامل باکتونوکاگاسیون وریز پالایش میباشد

 

تذکر:درفرایند حرارتی ما رسوب کلسیم وکاهش مقدار آن را داریم وباید کلسیم اضافه کنیم

استارتر کالچرها :میکرو ارگانیسمها ی بوده که باعث کاهش phشیر شده وشرایط را برای فعالیت آنزیمهای مایه پنیر آماده میکنند

 استارتر کالچرها به 2دسته تقسیم شده استارتر تروموفیل، استارتر مزوفیل میباشد

مهمترین استارتر تروموفیل

        لاکتو باسیلوس دلبروگی زیر گونه بولگاریکوس

        استرپتوکوکوس ترموفیلوس

مهمترین استارتر مزوفیل

       لئوکونستوک

     استارتر کفیر

مایه پنیر(پروتئازها) تشکیل شده از آنزیمهایی که این مواد کازیین شیر را با ذنجیر کردن به شبکه ای مبدل کرده که دیگر بخشها را به شکل پایدار به صورت لخته نگهداری کرده.

انواع مایه پنیر

1-مایه پنیر حیوانی: پپسین،ترپسین،کیموترپسین،...

2- مایه پنیر گیاهی: فیسین،پاپائین،برومیلین

 3-مایه پنیر غارچی: رنین

4- باکتریایی: ماده شبه رنین

پنیر حاوی ویتامینهای B1، B2، B3،A1 ،پانتوتنیک اسید،B6

پروتئین کازئین ولاکتابولین ولاکتاگلوبولین

 

عوامل موثر بر تولید ،کیفیت وسرعت پنیر سازی

کلسیم درانعقاد پنیر نقش دارد ومقدار آن باید مناسب باشد

تغذیه مواد مثل چغندر باعث تلخی وشلغم باعث مزه تندی در پنیر ولبنیات دیگر شده

ما دردمای 41درجه بهترین زمان تشکیل لخته را داریم وبا فاصله گرفتن از این دما تشکیل لخته سرعتش کم میشود.مقدارمصرف مایه پنیر بر زمان تشکیل لخته موثر است.

Ph  واسیدیته نیز درتشکیل لخته دخیل بوده

مواد شوینده ،آنتی بیوتیکها ،مواد ضدعفونی کننده باعث نابودی یا کاهش فعالیت میکرواگانیسمهای استارتر کالچر یامایه پنیر میشوند.

 

تهیه کننده :

آقای مهندس حسن کریمیان نکوآبادی