نگهداری گوشت :

تمام مواد غذایی موجود در جهان در شرایط عادی ومتعارفی فساد پذیرند

 خصوصا گوشت قرمز

گوشت حیوانات پستانداردر صفر درجه سانتی گراد ،10-6روز ماندگاری دارد.در22درجه سانتیگراد یک روز ماندگاری دارد ودر 37درجه سانتیگراد کمتر از یک روز ماندگاری دارد .

تغییرات گوشت قبل وبعداز انجماد:

عمل انجماد گوشت یک سلسله جریانات بیوشیمیایی مفیدی را که در سلولها انجام می شود متوقف یا شدیدا کند می سازد.

2نوع فعل وانفعالات بیوشیمیایی در گوشت صورت می گیرد که عبارتند از:

1.فعل وانفعالات مربوط به یاخته های عضلانی

2.فعل وانفعالات مربوط به میکروبها

 

می توان دو فعل وانفعال فوق را به عنوان دو پدیده غیر عفونی وعفونی تعبیر نمود که یک سلسله فعل وانفعالات غیر عفونی ومفید موجب می شود که عضله تبدیل به گوشت قابل مصرف شود واز طرف دیگر یک سلسله فعالیتهای میکروبی غالبا مضرممکن است در گوشت صورت گیرد که منجر به فساد وگندیدگی آن می شود.

یکی از عوامل درونی که در عمل انجماد وسرما مهم می باشند PHگوشت می باشد:

بیشتر میکروارگانیسمها درPHاطراف (5/7-6/6)بهتر رشد می نمایند ولی تعداد کمی از آنها درPHپایین تر هم می توانندرشد وتکثیر نمایندPHانواع گوشت ماهی وفرآورده های دریایی حدود2/5یا بالاترمی باشد وبه همین دلیل این محصولات بیشتر بعنوان فعالیت باکتریها هستند ضمنا گوشت حیوانات خسته زودتر از گوشت حیواناتی که قبل از کشتار استراحت کافی داشته اند فاسد می گردد واین امر بستگی تام به PHوجود نعشی گوشت دارد.

بعضی غذاها در برابر تغییراتPHدارای مقاومت بیشتری هستند مثلا گوشتها بهتر از سبزیها تغییراتPHرا تحمل می کنند ودلیل آن وجود انواع پروتئینها در گوشت می باشد .

PHتقریبی برخی انواع گوشتها:

گوشت گاوداران)2/6-1/5 – گوشت گوساله)6 – گوشت بره)7/6-4/5 – گوشت طیور4/6-2/6)

تصلب پس از باز شدن گوشت منجمد:

مشاهده شده است که وقتی گوشت را قبل از برقراری تصلب نعشی ،یعنی وقتی که هنوز حاوی مقادیر با ارزشی ازATPمی باشد،منجمد نمایند،در زمان بازکردن منقبض می شود ومقدار زیادی آب می دهد .این نوع گوشت سخت تر از گوشتی است که پس از صلابت یخ زده شود .در حقیقت این پدیده جزءلاشه های گوسفند وگوشت استخوان گرفته گاو (درگرما)قبل از صلابت کلی صورت نمی گیرد.

برای اجتناب از زیانهای ناشی از باز شدن چنین گوشتهای منجمدی رعایت مراتب زیر توصیه می شود:

1.نگهداری گوشت در حالت انجماد هنگام انبار کردن به مدت زیاد برای انهدامATPباقی مانده

2.بازکردن گوشت در دو زمان

در ارتباط با سرد کردن گوشت به دو نکته باید توجه داشت:

1نگهداری گوشت باید در درجه حرارت به حد کافی پایین صورت گیرد تا مانع ازرشد باکتری های وقارچهای عامل ف دو بروز پدیده ای بنام (Bonetaint)گردد. این پدیده به علت فرآیند نادرست در خلال سرد کردن نا مناسب لاشه بعداز کشتار بوجود می آید ومعمولا بوسیله بوی گندیدگی وترشیدگی در قسمتهای عمقی بافت نزدیک استخوان مشخص می شود این پدیده اغلب با سبز شدن گوشت در آن ناحیه همراه بوده است باکتریهای عامل ای پدیده از نوع بی هوازی وعمدتا کلستریدیوم هستند .

2.چنانچه لاشه تازه کشتار شده قبل از آغاز جمود به سرعت سرد شودیعنی در معرض درجه حرارت کمتر از8+درجه قرار گیرد یا بطور کلی درجه حرارت گوشت در کمتر از 10ساعت به10درجه یک کمتر برسد عضلات کوتاه یا سخت می شوند ومنجر به بروز پدیده ای بنام (Cold shortening)یا کوتاه شدن عضله در اثر سرما می گردند.

درجه حرارت معمولی انجماد بین 5-و18-درجه سانتیگراد است به عنوان مثال درآلمان درجه حرارت سرخانه 6-درجه ودر استرالیا11-درجه گوشت منجمد را میتوان برای مدت طولانی نگهداری نمود.

مدت نگهداری گوشت منجمد گاو12ماه است وگوشت گوساله کمی کمتر وگوسفند وبره حدود 8ماه می باشد ودر این فواصل تغییر عمده ای در گوشت منجمدایجاد نخواهد شد

چنانچه گوشت منجمد برای مدت طولانی نگهد اری شود ،خشک بدون طعم شده وحالت ترشیدگی پیدا می کند چنین گوشتی بعد از خروج از انجماد کم دوامتر از گوشتهای تازه وسرد خواهد بود .درهنگام خروجی گوشت از انجماد ترشحاتی از گوشت خارج می شود که خونابه نامیده می شودخونابه عمدتا از آب ،نمک ،عصاره پروتئینی وگلبوهای قرمز آسیب دیده تشکیل یافته است .

ترشح خونابه از گوشت علامت نامرغوبی برای گوشت است وعلت اساسی آن پاره شدن سلولهای عضلانی در اثر تشکیل کریستالهای یخی می باشد کاهش وزنی که در اثر ترشح خونابه از گوشت گاو حاصل می شود بالغ بر30%وزن کل گوشت خواهد بود این کاهش در گوشت گاو بیشتر از گوشت گوسفند است چنانچه انجماد بطریقه سریع صورت گیرد کریستالهای تشکیل شده کوچک بوده وداخل سلول تشکیل می شوند ودر نتیجه صدمه کمتری به گوشت وارد شده وهنگام خروج از انجماد خونابه کمتری ترشح می شود.  

تهیه کننده:

آقای مهندس اسماعیل زنگانه